Výběr způsobu tepelné úpravy může významně ovlivnit obsah prospěšných látek ve vašem jídle. Šetrné způsoby tepelné úpravy zaručují zachování vyššího obsahu vitamínů a minerálních látek. Pro co nejmenší ztráty těchto důležitých složek zpracovávejte potraviny rychle a efektivně. Světlo a vzduch například ničí vitamíny A, C, karoteny a prospěšné nenasycené mastné kyseliny. Použití ostrého kuchyňského náčiní navíc může snížit ztráty vitamínu C a kyseliny listové.
Zvláštní pozornost věnujte způsobu vaření zeleniny. Dlouhé vaření může vést k velkým ztrátám vitamínů a minerálních látek, a také k poklesu senzorické kvality pokrmu – zelenina může ztratit barvu a chuť.
Mezi nejvhodnější způsoby tepelné úpravy patří:
Naopak nejméně vhodným způsobem je smažení, i když je velmi oblíbené. Při smažení mohou vznikat škodlivé látky (zejména při vysokých teplotách a při použití nevhodného tuku), které mohou mít rakovinotvorné účinky. Smažené pokrmy navíc výrazně zvyšují svou energetickou hodnotu. Například 100 g vařeného květáku obsahuje asi 105 kJ/ 25 kcal, zatímco osmažený květák má 1200 kJ/250 kcal. Pokud přidáte ještě tatarskou omáčku, připočítejte si dalších 1050 kJ/250 kcal na obvyklou porci 50 g.